Diseños de Leonardo da Vinci para mejorar la cocina.
Diseños de Leonardo da Vinci para mejorar la cocina.

Este confinamiento ha convertido en chefs a auténticos desastres de los fogones. Decía William Somerset Maughan que “para comer bien en Inglaterra es recomendable desayunar tres veces”. Algo parecido podía decirse de muchísimas cocinas domésticas hasta hace bien poco. Ahora, sin embargo, la realidad es otra. Gente que no sabía ni freír un huevo ha pasado a disertar con autoridad sobre cómo debe subir un buen soufflé. Inútiles de ayer, artesanos culinarios del mañana. Así las cosas, aterra pensar en el  próximo Madrid Fusión. Puede ser terrible.

Cada edición sorprende con una nueva tomadura de pelo. Amén de espumarajos, nitrógenos y demás cochinadas que el felizmente desaparecido El Bulli hizo famosas, se manejan conceptos tales como el “neovegetarianismo” o la gastronomía “con perspectiva de género” (sic). Horripila imaginar cómo será lo que se nos viene encima, con tanto psicópata de cuchara con tiempo para “crear”. Confesión.

Algunas personas creen que La Sexta da información.

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En la actualidad la mesa vanguardista se ve de otra forma. Platos feos, grandes, cuadrados, con cantidades minúsculas y precios exorbitantes

Está casi todo inventado, sí, pero no por ello hay que renunciar a seguir investigando. De hecho, la nouvelle cuisine viene de antiguo; más concretamente, del Renacimiento. Y su creador fue nada menos que Leonardo da Vinci. Se le asocia con su arte, aunque lo que de verdad motivaba a Leonardo era la cocina. Esa y no otra fue su auténtica pasión, y a ella dedicó sus mejores esfuerzos. Unos esfuerzos que nunca se vieron recompensados, y que incluso hicieron peligrar su vida.

En efecto, Leonardo alternaba los pinceles en el taller del maestro Verrocchio con la jefatura de la cocina de Los Tres Caracoles, una popular taberna de Florencia. Fue allí donde decidió cambiar los hábitos alimenticios de la clientela, sirviendo diminutas porciones de faisán hervido sobre pedacitos de polenta finamente tallados. Craso error. El pobre Leonardo tuvo que huir por pies, perseguido por unos parroquianos tan hambrientos como indignados.

Ya al servicio de Ludovico el Moro, en Milán, Leonardo pudo dar rienda suelta a su creatividad. Conocemos sus dibujos sobre máquinas imposibles, fortalezas y edificios. Lo que no ha llegado hasta nosotros son otros tantos diseños, fabricados en mazapán y que, irremediablemente, fueron más apreciados por la corte de Ludovico por el paladar que por su factura. Entre las máquinas en cuestión había una para desplumar patos, otra para moler cerdos, y una última para prensar ovejas. Así, tal cual. Ahora bien, no pensemos que el maestro era insensible al sufrimiento animal: viendo el rudimento que aplicaban los nobles milaneses para que sus invitados se limpiaran -un conejo vivo atado a una cuerda-, decidió cortar trozos pequeños de lienzo, uno por comensal. Había nacido la servilleta.

Sus recetas no han envejecido bien. Testículos de cordero con miel y nata, crestas de gallo con migas o “pastel de cabeza de cabra para gentes groseras” -literal- harían torcer el gesto al mismísimo Ferrán Adriá. O quizá no, quién sabe. Tampoco fueron buenas todas sus ideas.

Para la boda de Ludovico con Beatrice d’Este ideó un pastel gigante de 60 metros de altura, réplica exacta del palacio Sforza, dentro de la cual se celebraría el banquete. Con lo que no contaba Leonardo era con el poder de atracción que semejante manjar tendría para los pájaros y las ratas de toda la comarca: acudieron a millares y, claro, arruinaron el ágape nupcial.

En la actualidad la mesa vanguardista se ve de otra forma. Platos feos, grandes, cuadrados, con cantidades minúsculas y precios exorbitantes. Tortillas “deconstruidas” -debería estar tipificado-, chupitos de esencia de tofu y aromas de nosequé hacen las delicias de mentecatos con ínfulas. Por suerte, siempre nos quedará Lhardy. O Malacatín. O Adolfo. O Bodegas Campos.

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